高輪台グルメ-鮨 たかはし(3)

おはよございます！
３連休を利用して、「鮨 たかはし」に遊びにいってきました！
とりあえず、あいかわらず、お鮨のことは全然よくわかっていないので、「鮨 たかはし」でお勉強させていただこうと考えています（笑）
自慢じゃありませんが、お魚のことが、本気でわかっていません。
他のお客さんはわかっていらっしゃるみたいなんですが？！　私にとっては、お魚の名前も、種類も、食べ方のコツもわからないので（※かなり情けない）、へたに独学するより、教えてもらった方が遙かに早いと思っている次第です。
このお勉強のしかたは、いつもいっているバーで学んだものなのですが、個人的には王道だと思っています。（※ただし、この学習方法は通うお店のレベルがそれなりに高くないと意味をなさないのがポイント。さらに、お金がかかることもポイント）
優れたお店さんだと、親方はお客さんの状態と仕入れの状態とを見ながら、そのときベストだと思われるものをサーブしてくれます。さらには、客が飲んでいるものや、そのペース、客の味の嗜好もチェックしているので、何度か通うと、自分の舌にあったコースというのが次第に形成されていく。客のほうは、それを自分自身が意識的/無意識的に理解できるようになっていきます。
そうなれば、自分が食べたいものとか、食べたい順番などが意識できるようになる。
わたしは、そこまで精進してないので、今回は酒肴のあと「（握りは）お好みに行きますか？」と訊かれましたが、きっぱりオススメにしてみました。
だって、知らないお魚とかいっぱいあるのに、自分の知ってるものだけ頼むのなんて、愚の骨頂じゃないですか。知らなくても、おいしいものがたくさんあるのはまず間違いがないのに。
「鮨 たかはし」だと親方がお魚の名前とかを、サーブする際にひとつひとつ丁寧に教えてくれるので、いちいち質問する必要もなく、勉強するのがラクチンです←？！
というわけで、ここからは、今回食べたお鮨の画像を一気にアップします！
◆初秋のお鮨の愉しみ◆
◆お通し

お通しは里芋の煮付け。あいかわらず出汁がしっかりと出ていて、おいしいです。にんじんと木の芽の色のバランスもいい。
里芋は、暖かい状態でサーブされてもほくほくしておいしいですが、冷たくしても硬くなることのないおもしろい食材ですよねえ。炭水化物は冷たくなると硬くなるのが定石だと思うのですが。
お通しとしては、ひじょうに扱いやすい食材なんじゃないかと思います。家庭ではこういうのを作ったことがないのですが、今度作ってみたいと思います。
ぬめりの処理がけっこう難しいのかもしれないなあ…と思いつつ。
◆すじこ

お次はすじこです。
あらくおろした大根の上に、塩で薄く味をつけたすじこがのっている一品です。
ぶっちゃけ、お魚のことを本当によくわかっていないので、深遠なる疑問を抱きました。
お店の人は右の写真を「すじこ」とおっしゃられたのですが、わたしの目の前のお魚は、あきらかに私の理解の範疇では「いくら」でした。
「すじこといくらの違いは何？！」
しかたがないので、おうちに帰ってきてからインターネットでしらべたところ、ようやく合点のいく回答を発見。
すじこといくらの違いは、すじこをばらしているか、いないか、だと思っていましたが、厳密には違うのですね？！
受精していないのがすじこ、受精してばらばらになったものがいくら、というのが正しい違いのようです。
おそろしい…超、カンチガイな女。
人力で手を加えてバラバラにすれば、すじこがいくらという名前に変貌するのかとてっきり思っていました（爆）どうやら、「すじこ」のほうがおいしいので、一般的には「すじこ」を「いくら」のようにきれいに処理したものを「いくら」と呼んで、流通させているようです。
うーむ、奥が深い…。
勉強になるなあ。←つーか、これってけっこう常識だったりとかしますか？！
お味のほうは、ひじょうに繊細。
このお料理のポイントは、すじこの味加減もありますが、大根おろしの甘みと荒さにあると思います。辛い大根には合いません。あと、歯ごたえと水分の問題から、大根はかならず荒くおろしたものを使用する必要があると思います。
上品な塩加減のすじこと大根おろしのあまみのマリアージュは、さっぱりとして、すじこの臭みもなく、日本酒にぴったりの酒肴といえましょう！
◆シマアジ

以下は、白身魚の3連チャンです。ポン酢でいただくことが基本です。
左の写真はシマアジというお魚。今回のシマアジはお店の超おすすめです。
シマアジというのは養殖が盛んのようですが、夏から秋にかけて千葉県の外房にくる小型のシマアジがおいしいと言われているようです。
食感がひじょうによく、脂がのっているのが特徴で、変な臭みもなく、こりこりした感じを愉しむことができます。このぐらい脂がのっていると、シャンパーニュにも合うと思います！
◆金目鯛（左）？＆クエ（右）


他の白身魚は鯛とクエというお魚。
クエというのは、聞き慣れないお魚なのですが、どうやら、和歌山などでは「クエ鍋」などとして愉しまれる食材のようです。九州では「アラ」と呼ばれるお魚さんのようです。
ふくの代わりに使われると考えていいのではないですかね？
鯛もクエもひじょうにさっぱりとした味わいで、クセのないお魚だと思います。
酸味のあるお魚と合わせるには少し淡泊すぎる。
やはり、日本酒に合わせてこそのお料理だといえましょう。
いやあ、どうでもいいのですが、最近気づいたことは、ぶっちゃけお鮨やさんとかおそば屋さんって、ワインバーの原型みたいなものなのだ、ということ。
今更ながらに、理解してみたりしました。
サーブされるメインのお酒が和風か洋風かの違いで、考え方のコンセプトは似通っているものがあると思います。
やっぱり酒飲みの性なのか…というより、厳密にいうと酒ばかりのんでもＯＫ酒飲みの性なのか、お鮨やさんにいっても、酒肴無くしてお鮨なし！のような気がする次第です。
明日に続く！