京都グルメ〜祇園丸山(1)

なんということでありましょうか！
本日は、もう９月２日（爆）
バックデートで遡るにしたって、いい加減限度というものがあると、ほんとーに思います。
丸山に食べに実際にいったのは８月１０日ぐらいだったはず！
ああ、なんと時間の過ぎ去るのは早いこと。
年取るはずだよ…意味不明な感想をもらしてみたい感じです。
えー、というわけで←？！
本日は、京都の和食グルメでは、かなり有名な祇園丸山のお話です！
◆京の名店と謳われる「祇園丸山」へ

祇園丸山は、DANCYU2005年11月号の特集でも京の名店と謳われる京料理の店です。
丸山は、祇園と建仁寺に店舗があります。祇園のほうはカウンターがあり、建仁寺は個室しかありません。
建仁寺のほうは和室の趣も楽しみながら食事をいただくことに趣を置いています。複数名であれば建仁寺、ひとりであれば祇園というように使い分けるといいと思います。
まあ、無理矢理ひとりで建仁寺というのもアリなのかもしれませんが、お店さんにとってはちょっと迷惑だと個人的には思うので（※一部屋あたりで稼ぎたい平均のお金というのがあると推察されます…ま、あたりまえ）、もし、そういうことをたくらもうという場合は、高めのお料理を頼むのがよろしいでしょう。
それが客としての礼儀というものだと思います。
わたしが訪れたとき、京都は盆地ならではの猛暑の中。
38度という、東京のヒートアイランド現象も真っ青の天然ヒートアイランド状態で、暑さのあまり倒れそうだったのですが、迷路のような祇園の小路を歩いて丸山の前にたどり着いたとき、お店では打ち水をしているところでした。
実に風流なスタートです。
当日、わたしは10000円のコースをいただきました。（祇園丸山は、ランチだと、8000円ぐらいからあります。予約の祭に、自分の予算にあわせてお願いしておけばＯＫです。価格は、品数というより、供されるお料理の内容（＝食材等）によって変化します。）

コースは、日本酒(梅酒？)と先付け。
祇園丸山で供される料理は、写真を見ればわかるとおり、実に絢爛。華やかで、雅です。
赤、緑、黄色という原色の補色関係を利用した盛りつけは、実に見事なできばえ。
お料理のひとつひとつに、細かな作業が施されていて、名店としての実力を感じさせます。
先付け＆お凌ぎは、お盆時期にふさわしく、蓮の葉を器に見立てたデコレーションで登場。霧を吹いてあって、涼やかな感じです。
しかも「無病息災」と書かれた小さなお札？のようなものがついていました。
◆先付け＆お凌ぎ

• 山芋のゼリー寄せ ウニ添え
• ほおづきを器に見立てた小芋
• 穴子のすし とうもろこし添え

◆向付

向付はマメジとヒラメ。何かの魚の皮目を焼いたものがアクセントとして添えられています。
デコレーションとしての意味もありますが、食感や焦げた感じの香りという意味合いもあると思います。
本マグロの子供がマメジ…ということを初めてしりました（爆）
◆お椀

お椀は、待ってましたの鱧！
わたしが、夏の恐ろしく暑い時期にいった理由が「鱧がたべたーい！」だったので、すごく嬉しかった。
鱧は、東京ではサーブするお店が数少ないので、やはり関西地方で食べるのが一番なのではないでしょうか？いろんな食べ方でいただくことができますしね。
こちらの椀物は、実にスタンダードで、安定感のある感じ。鱧の白さが、黒の椀によく映えています。
一見、冬瓜に見えるものは、記憶が正しければ西瓜の皮？…だったか、と。
こういうところに、このお店のオーナーでいらっしゃる丸山さんのチャレンジ精神が見え隠れしていると思います。
実は、私がお店に行ったときは、カウンターに常連さん？がいらっしゃって、その方のところに丸山さんがご挨拶に見えていたのですが、話の内容がかなり濃い。
料理に対して、人生に対して、かなりはっきりとしたポリシーをお持ちの方とお見受け致しました。

まかないの時間にたばこをすって、ダラダラしているなんて言語道断

とおっしゃってましたからね。さらには、

勉強したいことがあって、お金が潤沢にあるのなら、その道で、値段の高い物から順番にすべて挑戦していけばいい。

という発言を聞いたのですが、一見傲慢とも思えるような発言であっても、実はこれが真実だと私も思っていますので、妙に共感したりしました。
絶対的金額の高い物、というのは、「お得度」を度外視すれば、安い物よりも質の高いものが圧倒的に多いのは事実だと私も思います（もちろん、違う物もありますけど…サギとか（笑））。
人間というのはある意味よくできていて、よい物に慣れ親しむだけで、それよりランクの低い物を自動的に判別できるようになることが多い。
しかも、そのときに、何が悪いのかを分析する能力がつきやすく、従って、何が人をして「いいもの」と判断させるのかを理解する力が付きやすいのです。
日芸で写真学科首席卒の友人に話を聞いたときも「写真を勉強するなら、いい物（名作）だけ見ればいい」と言われたことがありますが、その発言もそうした人間の性向を意識したものだと思われます。
丸山さんは、修業時代にだいぶ苦労されたというお話もあるようですが、そのころに培われた料理＆サービスを見る目、お店を経営するという力が、このお店を名店を言わしめる源となっていると思います。
というわけで、この続きは明日！
＜祇園 丸山＞
住所：京都市東山区祇園町南側
電話：075-525-0009
営業時間：11:00〜13:00(L.O) 17:00〜19:30(L.O)
定休日：不定休