京都グルメ〜紫野和九傳(2)

それでは、一挙に和久傳のお料理を簡単にアップしていきます！
ちょっと時間が経ってしまっているので（自分が経過させたわけなんですが）うろおぼえになってるところが多々あります。すみません。
あと、最初の数枚ですが、ホワイトバランスがあっていなくて、色がちょっとヘンになっちゃってます。
うっかり、直すのを忘れちゃうんですよねえ…。
つーか、全体の文章のトーンがヘンです。

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◆酒

こちらは、お通しのお酒。たしか、あまい梅酒のようなものだったと思います。あわいピンク色で、典座料理を出すお店にふさわしい感じがしました。
◆先付

先付けは、茄子とみょうがに、ドレッシングとして和風のだし汁のゼリー寄せを乗せたもの。夏らしく、さっぱりとした一品です。茄子には火がまったくとおっていなく、生の茄子らしい、噛むと「きゅ！」という独特の歯ごたえがおもしろいです。
◆煮物

とうがんと、厚揚げ、しいたけ、モロッコインゲンの煮物。このお料理をよく見ればわかりますが、典座料理の極意は、厚揚げなど油が含まれている素材、そして、しいたけなどの出汁として役立つ素材をいかに上手に使うかがポイントです。
脂っこい素材は、味全体にこくを出すため、しいたけなども、味に深みを出すためのものです。
冬瓜は、実によくゆであがっていました。
箸を入れると、さくっときれ、中からだし汁がじわっとにじみ出す感じで煮含められていて、冬瓜ならではの食感と味わいを楽しむことができました。
冬瓜って、おいしいですよねえ。
素材そのものに味はあまりないのですが、そのぶん、きちんと手を加えてあげればほんとうにおいしいものに仕上がってくれる、素敵な素材だと思います！
◆自家製豆腐

自家製のお豆腐には、じゅんさいと和久傳特製のお豆腐用ドレッシング？が添えられてサーブされます。
おとうふは、作りたてで、とろりとして甘く、食べると大豆のうまみが口腔内にひろがります。ちょっとやわらかめの食感は、じゅんさいの歯ごたえを加えることで上手にカバー。典座料理は、味わいがシンプルなだけに、食感というものにもかなり気を配っているのも特徴のひとつだといえるでしょう。
ドレッシングは、お醤油と梅肉などをあえたものだったような気がしますが、お豆腐と混ぜると味にアクセントができて、お豆腐をおいしくいただけます。

後半は、翌日！
＜紫野和九傳＞
住所：京都市北区紫野雲林院町28
電話：075-495-6161
営業時間：10時〜18時
定休日：月曜日
公式サイト：http://www.wakuden.jp/