高輪グルメ-すし たかはし(4)

さてさて。本日からは、高輪台のお寿司屋さん「たかはし」の握りのお話に突入です！
◆さんま

再び登場した「さんま」ですが、こうやって握りになると、これまた全然チガウ味わいになるのがフシギ。
同じ食材で、これだけいろんなあしらい方ができるのか…と改めて感動。
料理の世界って、やっぱり奥が深いなあ、と思います。
さかなの種類だって、恐ろしいほどあるのに、季節や年度などによって変わってくる味わいをいかに料理に活かして、あたらしいお料理を提供していくのか。
ひじょうにたいへんなお仕事だなあ、と改めて思います。
◆すみいか

すみいかは、スタンダードにさっぱり系の味わいで、おさえ的な意味合いも含め、必須の一品ですかね〜（笑）さんまの脂っぽさを押さえる意味でも、重要な素材だと思います。
◆？

すいません、これ、スで名前を忘れました（苦笑）
おすしを大好きな人ならきっと一発でわかると思うのですが、おすしなど生モノ系への取り組み？が遅いわたしにはわかりません！！（爆）
だれか、教えてください…orz
つか、魚がさばかれた状態で泳いでいると思いこんでいる現代の小学生の子供レベル…？！（汗）
◆ヅケ

ヅケもあいかわらずおいしい。
個人的には、ヅケっていうのはシャンパンのNV（ノンビンテージ）みたいなものなのかな、と最近思うようになりました。
シャンパンは、一定の味わいを生み出すため、年度ごとのぶどうの作柄に影響されないよう、さまざまなビンテージをブレンドして一定の味わいに仕上げるじゃないですか。
ヅケも、その時入荷したまぐろの善し悪しにあまり影響されないように手間をかけて、一定のレベルのまぐろの握りを提供していくために考案されたものなんじゃないかという気がするのです。
NVのシャンパーニュは、ビンテージものとは違って逆の意味で本当のセラーの実力を示すものと言われていますが、実はヅケもそうなんじゃないですかねー？
ヅケがおいしくできるところは、実は鮮度の高いよい魚を刺身にして提供するだけのお店よりもお魚の状況をよく理解しているのでは、と最近思うようになりました。
チガウ…？？？？　（※よくわかってません）